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餐饮零售化趋势下,企业如何利用数字化实现倍数增长?

作者:郭倩茹
2020/12/28 10:43


“眼见他起高楼,眼见他楼塌了”,以此来形容2020年大多数的企业现状,或许最恰当不过。

眼下疫情仍在大多数国家蔓延,企业面临的不确定性仍然很大。作为事关衣食住行的必备品,餐饮成为受冲击最大的行业之一。

北京的将太无二,主打鳗鱼饭的日料连锁鳗鳗的爱,今年就接连陷入欠款风波,北京的多店关闭。除此之外,还有不少创立时间早、门店数量多的“老品牌”日料店,也被曝出大量关店或发展不顺。

与此同时,也有一些餐饮企业努力转型线上,通过创新营销、直播、线上外卖等方式,成功实现突围。近日,由客如云发布的《2020—2021中国餐饮经营参数蓝皮书》,就从行业客观数据,对餐饮行业进行了全面洞察与思考。


餐饮连锁化加速增长,数字化需求增多

提到今年疫情的发展,绕不开的词就是疫情。客如云创始人兼CEO彭雷总结,一句话就是今年2020年餐饮GDP的水平倒退了3年。


餐饮零售化趋势下,企业如何利用数字化实现倍数增长?

客如云创始人兼CEO彭雷


今年以来,餐饮每月数据同比去年都是下降的,在4月之后开始上升,只有10月的时候下降比例小一些,让整个行业受到重挫。

尽管如此,但今年行业的连锁化比例却在快速提升。众所周知,中国餐饮的连锁化率不到10%,这是每个行业开始的基础,后来就会出现集约化、品牌连锁化。在疫情之后,连锁化的增速比非连锁的店增速更快。

这是因为,一些小店的抗打击能力差,出现了倒闭情况。而连锁店的资本和管理水平高,就更容易拿到好位置。从后台数据看,自2月到12月,每个月购买POS智能收银机的商家,连锁化比例都在不断提升。

与此同时,疫情也推动了商家数字化需求的升级。尤其是今年以来,一系列数字化商家开始推出数字化整体方案,跟之前的SaaS化最大的区别是从门店数字化、营销数字化、后端数字化全都包含在内,这也说明了餐饮行业的数字化需求越来越多。


被倒逼着数字化,开始重视精细化运营

基于上述,那餐饮行业的整体回速呈现出什么现象呢?

第一,从整体的GTV指数来看,疫情爆发高峰期,一线城市餐饮商家受冲击最大,但复工后以重庆为代表的城市开始视情况降低管控级别,加快推进复工复业、复市复消,各类通知的下达,也使重庆等新一线城市餐饮恢复到正向引导。

餐饮零售化趋势下,企业如何利用数字化实现倍数增长?


第二,从业态上来看,烧烤、小吃的恢复最为迅速。

疫情爆发后各餐饮业态均受到不同程度的冲击,但进入到3月份,部分符合条件的餐饮商家陆续复工营业后,餐饮业开始加速恢复。直到8月,各地疫情趋于缓和之时,景气指数达到峰值,在这其中烧烤是恢复较为迅速的品类。同时,商家都开始上线外卖,但并不是把线下SKU搬到线上,创造了很多新品,对SKU做结构性调整。

第三,商家开始做精细化运营思考。

最明显的就是商家开始抠细节,一家店的100块营业额里边食材占35%至50%的比例,毛利就需要从房租、人员、水电、税金等里边去节约,因此租金就成了盈亏的警戒线。一般商家租金成本不应该超过20%,这是最高警戒线,能保持在10%的店铺收益最好。

第四,疫情倒逼餐饮企业数字化。

疫情期间外卖的占比迅速提升3.5倍,从占比18%上升到63%。这个过程中,有数字化能力和外卖入口的商家,就相对活的好一些。商户的主要留量在线上,这也推动商家开启数字化,如线上运能能力,运用公域留量做外卖,或者是私域流量的外卖。


餐饮零售化趋势下,企业如何利用数字化实现倍数增长?

第五,消费者意识的变化,对食品安全关注提升。

自疫情之后,消费者对餐饮企业的关注度变化了。如今,最关注的前三因素依次是,食品安全、卫生环境、菜品口味。这也意味着食材的溯源体系,也会成为新的趋势,包括从原料、物料、门店、终端等等内部信息化、外部监控,政府的监导从原料到市场的全过程跟踪也非常明显的成为了趋势。


连锁化、品牌化背后,供应链最为重要

从行业的发展现象可以看出,经过疫情之后,连锁化、品牌化尤为明显和重要。而这些都需要企业具备强大的数智化能力。

先说企业的连锁化,客如云对大量连锁商户调研发现,连锁门店大多存在直营、加盟混合管控;跨区经营复杂化;多品牌联营,关系不紧密;总部管理门店,资金流转难度大等痛点。

因此,针对这几大痛点,客如云On OS 11一一给出了解决方案。那就是通过灵活的分权设置实现强弱管控,解决了连锁品牌直营、加盟混合管控的问题,通过数字化区域运营管理可以帮助连锁品牌提升跨区域经营效率;通过提供集团视角灵活分析的经营报表,助力商家多品牌经营;通过收单分账统一管理规避风险,通过更精准不出错的自动扣费,降低连锁企业资金管理的困扰。

然而,很多企业在发展中注重前端门店营运,注重公私域营销,却在后端的组织、供应链等方面的缺乏投入力度。尤其是供应链,可谓是重中之重。

对于很多餐饮企业来说,一开始会忽视供应链的建设,但随着品牌成长和连锁化加快会发现,供应链成了门店扩张和提效的“拦路虎”。

在美莱网集团副总裁梁德伟看来,餐饮企业的市场很大,企业在数字化过程中要尽可能交给更专业的供应链公司。

他认为,连锁企业的供应链一般会受到商品、菜品、用户的选择所驱动,就更需要创新。以美莱网为例,从2014年到2020年,在很多单品上有规模优势,仅去年鸡蛋单品就售出40亿,这样的规模就需要优化鸡蛋的供应链,整合上下游的能力,这才是最性价比的选择。

因此,在供应链上更需要创新。如客如云上线的供应链2.0系统,就支持门店供应链精细化管理,针对连锁品牌不同经营品类的差异性,可深入每一个细节实现多档口管理;还可以针对门店的多仓库,对门店的库存管理起到有效管理。

正如他所说,连锁餐饮正在“零售化”,如淘宝上售卖的小龙虾,未来一定会诞生更多的平台,这更需要强大的供应链系统与体系来支撑。


餐饮行业未来数字化将呈现四大趋势

如今来看,餐饮企业的数字化已经势在必行,未来又将呈现怎样的趋势?在彭雷看来,主要有四方面:

第一,全域营销,公域、私域一体化的营销将全面开始。

对于商家来说,各个端口的流量将会受到重视,不管是扫码点餐,还是收银台,都会成为商家的线上流量管理起来。也就是说,后疫情时代,餐饮企业要学会运营线上数据资产,对线上线下实现一体化营销。

第二,数字化助力餐饮企业实现将本增效。

可以看到,整个数字化在全年的时间中,明显推动了整个链路的降本增效,扫码点餐考虑的是食品安全,到现在演变成为一种降本增效的手段,而且有了这样的尝试就很难再回去,还可以做更多的数字化搭建,在标准化生产上配备送菜机器人、炒菜机器人等智能设备。

第三,生产过程中开启智能化。

这体现在用机器臂和无人的机器人的设备,再结合云服务、数据化工具,帮助商家实现全链路的降本增效。

第四,餐饮零售化和零售餐饮化的相互融合。

如今,很多餐饮店都在自己做跨界,业态之间变得越来越模糊,如海底捞自己做产品,渠道则是直播和短视频,这完全是零售行业的玩法。


写在最后

所谓“十年耕耘,一朝耗尽”,再也没有比今年更让餐饮企业集体受挫的时候。但危机之中,也蕴藏了诸多机会。

后疫情时代,连锁化、品牌化的趋势愈发明显。数字化正在打破餐饮企业传统思维,让餐饮企业更注重业务多元化;对消费者来说,也改变了消费习惯。

尤其是餐饮零售化的趋势,更让我们认识到行业边界的模糊性。对于绝大数餐饮企业来说,要做的就是顺势而为,放眼未来。





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