“眼见他起高楼，眼见他楼塌了”，以此来形容2020年大多数的企业现状，或许最恰当不过。
眼下疫情仍在大多数国家蔓延，企业面临的不确定性仍然很大。作为事关衣食住行的必备品，餐饮成为受冲击最大的行业之一。
北京的将太无二，主打鳗鱼饭的日料连锁鳗鳗的爱，今年就接连陷入欠款风波，北京的多店关闭。除此之外，还有不少创立时间早、门店数量多的“老品牌”日料店，也被曝出大量关店或发展不顺。
与此同时，也有一些餐饮企业努力转型线上，通过创新营销、直播、线上外卖等方式，成功实现突围。近日，由客如云发布的《2020—2021中国餐饮经营参数蓝皮书》，就从行业客观数据，对餐饮行业进行了全面洞察与思考。
餐饮连锁化加速增长，数字化需求增多
提到今年疫情的发展，绕不开的词就是疫情。客如云创始人兼CEO彭雷总结，一句话就是今年2020年餐饮GDP的水平倒退了3年。
客如云创始人兼CEO彭雷
今年以来，餐饮每月数据同比去年都是下降的，在4月之后开始上升，只有10月的时候下降比例小一些，让整个行业受到重挫。
尽管如此，但今年行业的连锁化比例却在快速提升。众所周知，中国餐饮的连锁化率不到10%，这是每个行业开始的基础，后来就会出现集约化、品牌连锁化。在疫情之后，连锁化的增速比非连锁的店增速更快。
这是因为，一些小店的抗打击能力差，出现了倒闭情况。而连锁店的资本和管理水平高，就更容易拿到好位置。从后台数据看，自2月到12月，每个月购买POS智能收银机的商家，连锁化比例都在不断提升。
与此同时，疫情也推动了商家数字化需求的升级。尤其是今年以来，一系列数字化商家开始推出数字化整体方案，跟之前的SaaS化最大的区别是从门店数字化、营销数字化、后端数字化全都包含在内，这也说明了餐饮行业的数字化需求越来越多。
被倒逼着数字化，开始重视精细化运营
基于上述，那餐饮行业的整体回速呈现出什么现象呢？
第一，从整体的GTV指数来看，疫情爆发高峰期，一线城市餐饮商家受冲击最大，但复工后以重庆为代表的城市开始视情况降低管控级别，加快推进复工复业、复市复消，各类通知的下达，也使重庆等新一线城市餐饮恢复到正向引导。
第二，从业态上来看，烧烤、小吃的恢复最为迅速。
疫情爆发后各餐饮业态均受到不同程度的冲击，但进入到3月份，部分符合条件的餐饮商家陆续复工营业后，餐饮业开始加速恢复。直到8月，各地疫情趋于缓和之时，景气指数达到峰值，在这其中烧烤是恢复较为迅速的品类。同时，商家都开始上线外卖，但并不是把线下SKU搬到线上，创造了很多新品，对SKU做结构性调整。
第三，商家开始做精细化运营思考。
最明显的就是商家开始抠细节，一家店的100块营业额里边食材占35%至50%的比例，毛利就需要从房租、人员、水电、税金等里边去节约，因此租金就成了盈亏的警戒线。一般商家租金成本不应该超过20%，这是最高警戒线，能保持在10%的店铺收益最好。
第四，疫情倒逼餐饮企业数字化。
疫情期间外卖的占比迅速提升3.5倍，从占比18%上升到63%。这个过程中，有数字化能力和外卖入口的商家，就相对活的好一些。商户的主要留量在线上，这也推动商家开启数字化，如线上运能能力，运用公域留量做外卖，或者是私域流量的外卖。
第五，消费者意识的变化，对食品安全关注提升。
自疫情之后，消费者对餐饮企业的关注度变化了。如今，最关注的前三因素依次是，食品安全、卫生环境、菜品口味。这也意味着食材的溯源体系，也会成为新的趋势，包括从原料、物料、门店、终端等等内部信息化、外部监控，政府的监导从原料到市场的全过程跟踪也非常明显的成为了趋势。
连锁化、品牌化背后，供应链最为重要
从行业的发展现象可以看出，经过疫情之后，连锁化、品牌化尤为明显和重要。而这些都需要企业具备强大的数智化能力。
先说企业的连锁化，客如云对大量连锁商户调研发现，连锁门店大多存在直营、加盟混合管控；跨区经营复杂化；多品牌联营，关系不紧密；总部管理门店，资金流转难度大等痛点。
因此，针对这几大痛点，客如云On OS 11一一给出了解决方案。那就是通过灵活的分权设置实现强弱管控，解决了连锁品牌直营、加盟混合管控的问题，通过数字化区域运营管理可以帮助连锁品牌提升跨区域经营效率；通过提供集团视角灵活分析的经营报表，助力商家多品牌经营；通过收单分账统一管理规避风险，通过更精准不出错的自动扣费，降低连锁企业资金管理的困扰。
然而，很多企业在发展中注重前端门店营运，注重公私域营销，却在后端的组织、供应链等方面的缺乏投入力度。尤其是供应链，可谓是重中之重。
对于很多餐饮企业来说，一开始会忽视供应链的建设，但随着品牌成长和连锁化加快会发现，供应链成了门店扩张和提效的“拦路虎”。
在美莱网集团副总裁梁德伟看来，餐饮企业的市场很大，企业在数字化过程中要尽可能交给更专业的供应链公司。
他认为，连锁企业的供应链一般会受到商品、菜品、用户的选择所驱动，就更需要创新。以美莱网为例，从2014年到2020年，在很多单品上有规模优势，仅去年鸡蛋单品就售出40亿，这样的规模就需要优化鸡蛋的供应链，整合上下游的能力，这才是最性价比的选择。
因此，在供应链上更需要创新。如客如云上线的供应链2.0系统，就支持门店供应链精细化管理，针对连锁品牌不同经营品类的差异性，可深入每一个细节实现多档口管理；还可以针对门店的多仓库，对门店的库存管理起到有效管理。
正如他所说，连锁餐饮正在“零售化”，如淘宝上售卖的小龙虾，未来一定会诞生更多的平台，这更需要强大的供应链系统与体系来支撑。
餐饮行业未来数字化将呈现四大趋势
如今来看，餐饮企业的数字化已经势在必行，未来又将呈现怎样的趋势？在彭雷看来，主要有四方面：
第一，全域营销，公域、私域一体化的营销将全面开始。
对于商家来说，各个端口的流量将会受到重视，不管是扫码点餐，还是收银台，都会成为商家的线上流量管理起来。也就是说，后疫情时代，餐饮企业要学会运营线上数据资产，对线上线下实现一体化营销。
第二，数字化助力餐饮企业实现将本增效。
可以看到，整个数字化在全年的时间中，明显推动了整个链路的降本增效，扫码点餐考虑的是食品安全，到现在演变成为一种降本增效的手段，而且有了这样的尝试就很难再回去，还可以做更多的数字化搭建，在标准化生产上配备送菜机器人、炒菜机器人等智能设备。
第三，生产过程中开启智能化。
这体现在用机器臂和无人的机器人的设备，再结合云服务、数据化工具，帮助商家实现全链路的降本增效。
第四，餐饮零售化和零售餐饮化的相互融合。
如今，很多餐饮店都在自己做跨界，业态之间变得越来越模糊，如海底捞自己做产品，渠道则是直播和短视频，这完全是零售行业的玩法。
写在最后
所谓“十年耕耘，一朝耗尽”，再也没有比今年更让餐饮企业集体受挫的时候。但危机之中，也蕴藏了诸多机会。
后疫情时代，连锁化、品牌化的趋势愈发明显。数字化正在打破餐饮企业传统思维，让餐饮企业更注重业务多元化；对消费者来说，也改变了消费习惯。
尤其是餐饮零售化的趋势，更让我们认识到行业边界的模糊性。对于绝大数餐饮企业来说，要做的就是顺势而为，放眼未来。
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梁程敏